Hoy te cuento [música] la historia completa del revuelto gramajo con todo el misterio, las leyendas [música] y la verdad detrás de uno de los platos más emblemáticos de nuestra cocina. [música] Quédate que esto está buenísimo. Mira, yo estaba investigando los orígenes de la comida porteña, esa cocina que mezcla lo europeo con lo criollo, lo elegante con lo popular [música] y me encontré con esta historia que me dejó sin palabras.
Porque el revuelto gramajo no es simplemente un plato rico, [música] es un plato que tiene dos historias de origen completamente distintas, que hay argentinos que juran por una y argentinos que juran por la otra [música] y que durante décadas nadie supo bien quién tenía razón hasta que aparecieron las pruebas.
Entonces, te voy a contar todo desde el principio, [música] las dos versiones, ¿cuál es la verdadera, quiénes eran realmente los gramajo? ¿Y por qué este plato dice tanto de nosotros como argentinos? [música] Porque al final la historia de cómo nació el revuelto gramajo es también la historia de Buenos Aires en uno de sus momentos más [música] fascinantes.
Empecemos por lo básico, por si alguien no lo conoce, aunque es casi imposible que un argentino no sepa lo que es. El revuelto gramajo es un plato hecho con tres ingredientes [música] simples: papas cortadas en juliana y fritas bien crocantes, huevos revueltos, cocinados jugosos y jamón cocido.
Eso es todo, nada más. Y sin embargo, [música] la combinación de esas tres cosas simples genera algo que va mucho más allá de la suma de sus partes. [música] Es crocante y cremoso al mismo tiempo, es contundente, pero no pesado. Es fácil de hacer, pero tiene su técnica. Y es absolutamente [música] delicioso.
Es uno de esos platos que cuando lo comés entendés por qué duró tanto tiempo. Hoy aparecen los menúes de los bares más tradicionales de Buenos Aires, [música] en los bodegones de barrio, en los restaurantes gourmet, que lo reinterpretan y en las cocinas de miles de casas [música] argentinas. Pero, ¿de dónde viene? Ahí empieza el misterio.
[música] Durante décadas, la versión que más circuló fue la del coronel Artemio Gramajo. Y es una historia buenísima, hay que reconocerlo. La historia decía así. Estamos en 1879. [música] Argentina está llevando adelante la llamada conquista del desierto bajo el mando del general [música] Julio Argentino Roca. Las tropas avanzan hacia la Patagonia.
El territorio es inhóspito, el [música] frío es brutal y los recursos son escasos. Entre los oficiales que acompañan a Roca está el coronel Artemio Gramajo, un militar santiagueño nacido en Loreto, provincia de Santiago [música] del Estero, que había llegado hasta ahí después de años de carrera militar y que era el edecán de roca, es decir, su asistente personal de mayor confianza.
[música] Según la leyenda, una noche en medio de la estepa patagónica, Gramajo se las arregló para conseguir algunos ingredientes básicos, unos huevos, [música] unas papas, un poco de panceta o jamón y los combinó en una sartén improvisada. El resultado fue tan [música] bueno que el plato pasó a llevar su nombre. Es una historia con todos los elementos, la aventura, el desierto, [música] el militar bravo, la creatividad en la adversidad.
El problema es que esa historia es completamente inventada. No es una exageración, no es que los detalles estén [música] un poco distorsionados. La historia entera del coronel Artemio Gramajo y el revuelto es pura ficción. Y lo admitió el propio autor, porque quien inventó esa versión fue nada [música] menos que Félix Luna, uno de los historiadores argentinos más reconocidos del [música] siglo XX, autor de libros fundamentales sobre nuestra historia.
En su libro Soy Roca, que es una narración en primera [música] persona como si fuera el propio Julio argentino Roca recordando su vida, Luna incluyó la anécdota del coronel Gramajo y el revuelto. El problema es que Soy Roca es una novela histórica, [música] no un libro de historia pura. Y el propio Félix Luna lo explicó con total honestidad cuando le preguntaron.
vio en los registros históricos [música] que efectivamente existía un oficial llamado Artemio Gramajo, que acompañó la conquista del desierto y a partir de ese dato real inventó toda la historia del plato. Sus propias palabras fueron algo así como que era todo fruto de su imaginación. La historia del coronel y la sartén en la Patagonia nunca ocurrió y hay más evidencia.
Si el plato hubiera existido desde [música] 1879, debería aparecer en algún libro de cocina, [música] en algún menú, en algún documento de la época, pero no aparece. Los investigadores gastronómicos que buscaron [música] registros históricos del revuelto gramajo no lo encontraron en ningún menú ni recetario del siglo XIX ni de las primeras décadas del X.
La primera aparición documentada del plato en un libro de cocina es de alrededor de 1937 o 1940 en la penúltima edición de La perfecta cocinera argentina. Un libro escrito por Susana Torres de Castex bajo el pseudónimo de Teófila Benavento. Eso son [música] seis décadas después de la supuesta aventura patagónica del coronel.
La matemática [música] no cierra. Ahora bien, si Félix Luna inventó esa versión, ¿quiénes son los verdaderos gramajo detrás del plato? Y acá empieza la historia real, que como te dije es incluso más interesante que la leyenda. Los verdaderos protagonistas son dos hermanos, Arturo [música] y Horacio Gramajo. Pero antes de hablar de ellos, necesitas saber quién era su padre, [música] porque el contexto familiar es parte de la historia.
El padre se llamaba también Arturo Gramajo y fue [música] intendente de la ciudad de Buenos Aires. Ocupó ese cargo durante el gobierno [música] de Victorino de la Plaza desde 1915 hasta 1916. Además era abogado y persona de gran influencia en la alta sociedad porteña. La madre de los hermanos era María Adela Atucha perteneciente a una de las familias más acomodadas de la Argentina de aquella época, propietaria de numerosas estancias y propiedades.
En síntesis, Arturo y Horacio Gramajo crecieron en una de las familias más privilegiadas del Buenos Aires de principios del siglo XX. tenían dinero, tenían nombre, tenían acceso a todo y tenían [música] tiempo libre. Y con todo ese privilegio, Arturo y Horacio decidieron dedicarse a vivir bien, muy bien.
Eran lo que en esa época se llamaba dandis o Bomb Van Bans, que es una expresión francesa que viene a significar gente que sabe vivir, que disfruta de los placeres de la vida, la buena comida, el buen vino, la vida social, las fiestas, los viajes. Pero no eran solamente chicos ricos que vivían de La Plata de papá, también tenían talento deportivo y eso los llevó a uno de los momentos más insólitos y fascinantes de la historia del deporte argentino.
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En 1928, Arturo y Horacio Gramajo representaron a la Argentina en los Juegos Olímpicos de Invierno. Así como lo escuchas, dos porteños de la alta sociedad que vivían entre restaurantes y noches de Buenos Aires fueron a competir a los Juegos Olímpicos de invierno de Saint Moritz en Suiza, en el deporte del Bobsley. El Bobsley, para quien no lo conozca, es ese deporte en el que un equipo se mete en un trinero metálico y baja por una pista de hielo a velocidades que pueden superar los 150 km porh.
es uno de los deportes más exigentes físicamente y más técnicamente demandantes de los Juegos Olímpicos de invierno. Y los hermanos Gramajo estaban ahí, compitieron en trineos distintos. Arturo iba en el primer trineo argentino y Horacio en el segundo. Y lo que pasó ese día es algo que los argentinos deberíamos conocer mucho más.
El equipo de Arturo estuvo muy cerca del podio, [música] a décimas de segundo de ganar una medalla. No ganaron, pero el desempeño fue extraordinario, considerando que Argentina era un país tropical compitiendo en un deporte de nieve y hielo y que era una participación muy temprana del país en los Juegos Olímpicos de invierno.
El equipo de Horacio también tuvo una actuación muy sólida. Fue un momento de gloria deportiva [música] que hoy casi nadie recuerda, porque la historia lo que terminó recordando fue lo que pasó unos años después, [música] de noche en una cocina de Buenos Aires, porque los hermanos Gramajo volvieron a Argentina después de sus aventuras olímpicas y siguieron siendo lo que siempre habían sido, dos porteños que amaban la noche, la gastronomía y el buen vivir.
Y en los años 30, Buenos [música] Aires era una ciudad extraordinaria para eso. Era una ciudad cosmopolita, [música] elegante, llena de restaurantes y cabarets y confiterías de lujo. Y uno de los epicentros de esa vida social [música] era el restaurant Riobamba. El Riobamba era un restaurant mítico que estaba ubicado en la esquina de las calles Riobamba y Santa Fe, [música] en el corazón del Buenos Aires elegante de esa época.
Era el tipo de lugar donde se juntaba la alta sociedad porteña, [música] donde la gente se veía y era vista, donde los mozos conocían a los clientes [música] por el nombre y los clientes se movían con la comodidad de quien está en su propia casa. Arturo [música] y Horacio Gramajo eran habitués, los conocía todo el mundo, tenían el tipo de relación con el lugar que va más allá de ser simplemente clientes, eran parte del paisaje del río Bamba.
Y una noche de los años 30, [música] después de una larga jornada de diversión, después de haber pasado por donde fuera que pasaban esas noches largas del Buenos Aires de Entre guerras, los hermanos terminaron en el río Bamba cuando ya era tarde. Tarde de verdad, tan tarde que la cocina estaba cerrada. En cualquier otro lugar, con cualquier otra gente, eso hubiera significado el fin de la noche y el principio de la cama.
Pero los gramajo no eran cualquier otra gente. [música] Con la confianza que da ser habitué de toda la vida, con esa mezcla de encanto y de fachatez que parece haber sido parte esencial de su personalidad, se metieron en la cocina a ver qué encontraban. Lo que encontraron no era mucho. [música] Quedaba algo de jamón, había huevos y había papas.
Ingredientes básicos, humildes, los que sobran cuando todo lo demás ya se terminó. Un cocinero hubiera hecho algo convencional. Pero Arturo y Horacio, con esa creatividad [música] despreocupada que tienen los que no están tratando de impresionar a nadie porque ya tienen todo, hicieron algo diferente.
Cortaron las papas en juliana bien finita. La frieron hasta que quedaron bien doradas y crocantes. Revolvieron los huevos en la sartén, agregaron el jamón y mezclaron todo. El resultado fue esa combinación de texturas y sabores que hoy conocemos como revuelto gramajo. La cosa es que ese revuelto improvisado en una cocina cerrada a desora con lo que había, resultó ser tan bueno que al poco tiempo el río Bamba lo incluyó en el menú oficial y de ahí al resto de los restaurantes fue un camino [música] natural. La gente lo pedía, los lugares
lo adoptaron y el plato se instaló en la gastronomía porteña con una solidez que dura hasta [música] hoy. 100 años después de aquella noche, el revuelto gramajo sigue siendo uno de los platos más pedidos en los bares y restaurantes de Buenos Aires. No está mal para una travesura nocturna.
Ahora bien, ¿qué fue de los hermanos después? Sus historias tienen finales [música] muy distintas. Arturo, el mayor de los dos y el que captaneó el trineolíntico, [música] siguió siendo una figura de la alta sociedad porteña. Era muy buen mozo y tenía el tipo de personalidad que atrae. Se casó con una bailarina de Hollywood llamada College [música] Schneid, lo que da una idea bastante clara del tipo de vida que llevaba.
Un [música] porteño elegante que se mueve entre Buenos Aires y Hollywood y se casa con un artista. No tuvieron hijos. Arturo murió en Buenos Aires en diciembre de 1957. Horacio tuvo un final [música] mucho más trágico. Murió en 1943 a causa del envenenamiento por hongos que él mismo había cultivado en el jardín de un petit hotel donde vivía, en las calles [música] Posadas y Callao.
Una tragedia brutal y bizarra para alguien que había sobrevivido a los Juegos Olímpicos de invierno. Hay algo que me parece fascinante en esta historia, más allá de los datos específicos, y es lo que dice sobre cómo nacen las cosas que perduran. [música] El revuelto gramajo no nació en una cocina de chef, no nació como resultado de años de experimentación [música] gastronómica. No nació de un plan.
Nació de una improvisación [música] de dos tipos que llegaron tarde y hambrientos a una cocina cerrada y tomaron lo que había. nació del ingenio con lo poco, que es algo que los argentinos sabemos hacer como pocos [música] en el mundo. Porque hay algo muy argentino en eso, en la capacidad de hacer algo extraordinario con los ingredientes más [música] simples, en convertir una limitación en una oportunidad, en improvisar con clase.
Y también hay algo muy significativo en la trayectoria de los hermanos Gramajo como personajes. Eran hijos de una familia privilegiada, sí, pero no se quedaron sentados en esa comodidad. [música] fueron a los Juegos Olímpicos de invierno, se metieron en la cocina del río Bamba, [música] vivieron plenamente y en ese vivir pleno, sin querer, sin buscarlo, le dejaron al país uno de sus platos más queridos.
Eso [música] es un legado, no planificado, no deliberado, pero real y concreto y que dura más que cualquiera de los dos. La historia del revuelto gramajo también nos enseña algo sobre cómo funciona la memoria colectiva y las leyendas urbanas. Félix Luna inventó la historia del coronel en la Patagonia con buena intención, como parte de una novela histórica, no como un intento de engañar a nadie.
Pero esa historia salió del libro, empezó a circular, empezó a repetirse y durante décadas se presentó como verdad histórica. Así funcionan las leyendas urbanas, así funciona a veces la historia popular. Alguien cuenta algo con gracia, la historia tiene todos los elementos para ser memorable y empieza a vivir su propia vida independiente de la verdad.
Lo interesante es que cuando apareció la investigación gastronómica seria, cuando se buscaron los registros reales, la verdad apareció y la verdad resultó ser, si cabe, más interesante que la ficción, porque pensalo, la versión del coronel en la Patagonia tiene dramatismo, tiene [música] aventura, tiene el desierto y las batallas, pero la versión real tiene unos hermanos que fueron a los Juegos Olímpicos de invierno, que eran dendis de la Alta Sociedad porteña, que se metieron de madrugada en una cocina cerrada y crearon algo que dura 100
años. La verdad le gana la ficción por puntos. Hoy cuando pedís un revuelto gramajo en un bar de Buenos Aires, [música] está siendo parte de esa historia. Estás comiendo algo que conecta con aquella noche de los años 30, con aquellos dos hermanos traviesos, con el Buenos Aires elegante y cosmopolita de la Entre [música] Guuerras, con los Juegos Olímpicos de invierno de 1928 y con una cocina cerrada en la esquina de Riobamba y Santa Fe.
Todo eso está en ese plato simple de papas, huevos y jamón. La cocina argentina, como la mejor cocina de cualquier lugar del mundo, está llena de historia. Cada plato tiene un origen, una anécdota, una razón de ser. [música] Y cuando conocemos esas historias, cuando las descubrimos y las compartimos, valoramos mucho más lo que tenemos.
Eso es lo que me gusta de historias como esta. No es solo la receta, no es solo el dato curioso de que los gramajos estuvieron en los Juegos Olímpicos de invierno, aunque eso ya es increíble. Es que estas historias nos recuerdan que la Argentina tiene una profundidad cultural y [música] gastronómica enorme, una riqueza de tradiciones y anécdotas que muchas veces no conocemos porque nadie nos las contó.
Y cuando las descubrís, cuando entendés de dónde viene lo que comés, [música] lo que escuchas, lo que usas todos los días, algo cambia en cómo te relacionas con tu propia identidad. Te das cuenta de que el país tiene mucho más para ofrecer. de lo que aparece en los titulares. Así que la próxima vez que esté sentado en un bar porteño y veas el revuelto gramajo en el menú, acordate de Arturo y Horacio, de aquella noche de los años 30, de la cocina cerrada del Río Bamba, de los Juegos Olímpicos de Invierno en Suiza y de como tres
ingredientes simples, papas, huevos y jamón, con el toque justo de ingenio argentino y un poco de descaro [música] crearon algo que sobrevivió a todo y que hoy sigue estando ahí en ese menú. esperándote. Bueno, ahora te hago la pregunta de la semana. ¿Cuál es el plato argentino que más te gusta pero menos conocés su origen? Déjamelo en los comentarios porque a partir de lo que me digan ahí saco ideas para los próximos videos.
Y si este video te gustó, te pido que lo compartas con alguien que ame la gastronomía argentina o que simplemente quiera saber más sobre la historia del país. Hay mucha gente que necesita conocer estas historias y la mejor manera de que lleguen lejos es que vos las difundas. La semana que viene te traigo otro video sobre algo que los argentinos crearon, inventaron o vivieron y que la mayoría no sabe.
