Parte 5

La molienda de emergencia comenzó bajo la batuta implacable de doña Encarna. El estrépito de la maquinaria, que antes parecía un coro caótico y desafinado, cobró de pronto un ritmo militar, acompasado y preciso. Beatriz, embutida en un mono de trabajo azul tres tallas más grande que le daba el aspecto de un astronauta extraviado en un olivar, contemplaba con una mezcla de horror y fascinación cómo la anciana se movía entre los engranajes con la agilidad de un sargento de marina.

—A ver, doña Beatriz —gritó Encarna para hacerse oír por encima del rugido de la limpiadora de aceituna—. Coja ese cepillo de raíces y dele con ganas a la rejilla del soplador. Si se quedan briznas de hoja pegadas, el aire no pasa limpio y la aceituna entra a la tolva con tierra. Y la tierra en el aceite sabe a fango, y el fango no lo quieren los italianos ni para engrasar los ejes de los carros. ¡Vamos, muévale los brazos como si estuviera tendiendo la ropa en el patio!

Beatriz miró el cepillo, que lucía una pátina de grasa negra que parecía datar de la época de la Reconquista, y luego miró sus propias manos, cuidadas con esmero en una clínica del barrio de Salamanca. Con un suspiro que fue mitad resignación y mitad orgullo herido, hincó las rodillas en el suelo de cemento y empezó a frotar la rejilla. A los dos minutos, la frente ya le perlaba de sudor y un mechón de pelo perfectamente moldeado por su peluquero de Madrid se le había pegado a la mejilla, teñido de un sutil tiznajo industrial.

Manolo observaba la escena desde la barandilla de la pasarela superior, inmóvil, como el espectador de un partido de tenis de alto riesgo. Si intervenía para defender a su mujer, Encarna soltaría el trapo y se marcharía al pueblo para siempre; si vitoreaba a Encarna, Beatriz pediría los papeles del divorcio antes de que el aceite llegara al depósito. Así que optó por la tercera vía andaluza: hacerse el invisible y comprobar compulsivamente la presión de la caldera de agua.

—Pepe —susurró Manolo al capataz, que pasaba por allí cargando con un saco de esparto—. ¿Cómo lo ves? ¿Saldrá el virgen extra a tiempo?

Pepe se detuvo, se levantó la gorra para rascarse la calva y miró hacia abajo, donde Beatriz renegaba entre dientes mientras limpiaba los filtros bajo la atenta y severa mirada de Encarna.

—Mire usted, don Manuel —dijo Pepe con esa filosofía aplastante de los hombres que miden el tiempo por cosechas—. El aceite va a salir de categoría porque Encarna tiene el santo advenimiento en el dedo gordo del pie para estas cosas. Pero lo que me tiene a mí quitao el sueño es el lino blanco de su señora. Esa ropa no vuelve a ser blanca ni aunque la laven con agua bendita de Lourdes. Como la molienda salga bien, usted se ha ahorrado una quiebra, pero prepárele la tarjeta de crédito para una tarde entera en las tiendas de Sevilla, porque el berrinche va a ser de los que hacen época.

Abajo, la masa de aceituna de la partida fresca —la que había pasado la noche a la sombra del cobertizo norte— empezó a entrar en la gran batidora horizontal. Encarna se acercó al lateral de la máquina y, haciendo caso omiso de los termómetros analógicos que bailaban de forma errática, pegó la palma de la mano desnuda al acero de la camisa de agua. Cerró los ojos, concentrada, como un médico que ausculta el pecho de un paciente grave.

—Falta un grado, Manuel —gritó hacia las alturas—. ¡Dale un cuarto de vuelta a la llave del vapor de la caldera! Pero con tiento, hijo, no me vayas a abrir aquello como si fuera la traída del agua corriente. Un cuarto de vuelta, he dicho.

Manolo obedeció al instante, girando la pesada manivela de hierro con la precisión de un cirujano. El vapor siseó en las tuberías y un calor denso, con aroma a hierba húmeda, a campo silvestre y a fruto maduro, empezó a emanar de la batidora. El olor ya no era el pestazo rancio de la primera molienda fallida de Beatriz; ahora olía a lo que Jaén lleva oliendo tres mil años: al milagro verde del olivar.

—¡Así, para, para! —ordenó Encarna—. Doña Beatriz, venga aquí. Deje el cepillo y arrímese.

Beatriz se levantó, limpiándose las manos en el mono azul con un gesto ya totalmente rústico, desprovisto de cualquier finura urbana. Se acercó a la batidora con cautela.

—Meta el dedo por la rendija del visor de la masa —le dijo Encarna, señalando una pequeña apertura por donde se veía rodar una pasta espesa y brillante, de un color verde esmeralda profundo—. Métalo sin miedo, que las palas están lejos. Meta el dedo y dígame qué nota.

Beatriz dudó un segundo, pero la autoridad de la anciana era magnética. Introdujo el dedo índice en la masa templada y lo sacó cubierto de una pasta untuosa.

—Está… caliente, pero no quema —dijo Beatriz, observando el color verde que impregnaba su piel—. Y huele… huele como cuando cortan el césped en el club de campo, pero más denso. Como a alcachofa.

—A eso sabe la aceituna picual de esta zona cuando se la trata con el respeto que merece —sentenció Encarna, suavizando por primera vez el tono de voz—. Eso que nota usted ahí es el fruto vivo. Si la masa pasa de veintiocho grados, ese olor a hierba se vuelve olor a cocido, y el aceite pierde la gracia. Si baja de veinticuatro, el aceite se queda pegado al hueso y no sale del decantador. Las máquinas son muy modernas, doña Beatriz, pero el punto de la molienda no viene en los libros de Madrid. Viene en el pellejo de los dedos y en el olfato que da el haber nacido entre los troncos de estos árboles.

Beatriz miró su dedo, luego miró a Encarna, y por primera vez en todo el día, la rigidez de su rostro se desvaneció, dando paso a una expresión de humilde asombro. La tensión cómica que había gobernado la mañana empezó a transformarse en un entendimiento mutuo, forjado en el sudor y el aroma del oro líquido que ya estaba a punto de brotar.

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Parte 6

Hacia las dos de la tarde, el aire de la almazara era una mezcla de calor sahariano y expectación pura. El rumor constante del decantador centrífugo dominaba el espacio. Todos —Manolo, Beatriz, Encarna, Pepe y los dos operarios de la limpieza— se encontraban congregados alrededor del caño de salida del depósito número cuatro, el lugar donde se obraba el veredicto definitivo.

Encarna sostenía en la mano una copa de cristal azul, la reglamentaria para las catas oficiales, la que impide que el color influya en el juicio del catador, obligando a confiar únicamente en la nariz y el paladar. Con un gesto pausado, abrió la llave de paso.

Un hilo continuo, espeso y de una pureza cristalina brotó del tubo. Era un aceite que parecía brillar con luz propia, un verde oliva intenso con reflejos dorados que caía sin hacer ruido, llenando la copa que sostenía la anciana. Encarna cerró el grifo, tapó la copa con la palma de la mano para concentrar los aromas y empezó a girarla lentamente, templando el cristal con el calor de su mano curtida.

Manolo contenía el aliento de tal manera que parecía que se iba a desmayar sobre la tolva. Si Encarna torcía el gesto, significaba que la molienda se había arruinado y que el contrato con los compradores internacionales se evaporaba en el aire del verano jiennense. Beatriz, por su parte, miraba la copa con una fijeza casi mística, olvidada por completo de sus manchas de grasa y de su peinado deshecho.

Encarna se llevó la copa a la nariz. Aspiró hondo, una, dos veces, cerrando los ojos con solemnidad. La nave entera parecía haber entrado en un vacío neumático donde no se oía ni el vuelo de una mosca.

—Huele a hoja verde —susurró Encarna, con los ojos aún cerrados—. A tomatera… a manzana verde… y al final, un toque a cáscara de plátano. No hay rastro de quemado, ni de fango, ni de atrojado.

Luego, se llevó la copa a los labios y dio un sorbo corto, aspirando aire entre los dientes con un sonido sibilante —el clásico “astrado” de los catadores profesionales— para repartir el líquido por toda la cavidad bucal. Todo el mundo la observaba como si fuera un oráculo de la antigüedad deliberando sobre el destino de una nación. Saboreó el aceite, tragó despacio y esperó unos segundos a que el regusto hiciera su aparición en la garganta.

—Tiene el amargor justo de la variedad picual —declaró finalmente Encarna, abriendo los ojos y dibujando una sonrisa ancha que le iluminó el rostro arrugado—. Y un picor en la garganta que te avisa de que esto es salud pura, de la que limpia las arterias y alegra el espíritu. Manuel… este aceite es un sobresaliente alto. Los italianos van a querer llevarse hasta las raspaduras de los depósitos.

Un grito de júbilo unánime estalló en la almazara. Pepe el capataz lanzó su gorra al aire, que fue a parar directamente dentro de una espuerta limpia; los operarios se abrazaron y Manolo soltó un suspiro de alivio tan sonoro que pareció el escape de una locomotora de vapor. En el colmo de la euforia, Manolo corrió hacia su esposa y la abrazó por la cintura, levantándola del suelo.

—¡Lo hemos conseguido, Beatriz! ¡Hemos salvado la molienda de prueba! —exclamó él, besándole la mejilla tiznada de negro.

Beatriz, aunque feliz, se zafó suavemente del abrazo de su marido y caminó hacia doña Encarna. La distancia entre la urbanita de alta alcurnia y la anciana del campo pareció reducirse a cero en ese metro de suelo de cemento que las separaba.

—Doña Encarna… yo… —empezó Beatriz, perdiendo por completo la seguridad de la que hacía gala por las mañanas—. Quiero pedirle disculpas. He sido una soberbia. Pensaba que esto era cuestión de apretar botones y organizar recepciones bonitas. No tenía ni idea de la vida que hay detrás de cada gota de este aceite.

Encarna miró a la joven madrileña, vio las manchas en su mono de trabajo, las manos ennegrecidas por el hollín del soplador y el cansancio legítimo en sus ojos. Con un gesto maternal, le dio un par de palmadas cariñosas en el brazo.

—No se apure, muchacha. El orgullo es como la aceituna verde: si no se machaca un poco, no da lo mejor de sí —dijo Encarna con una sonrisa reconfortante—. Usted quería proteger lo suyo y a su marido, y eso no es malo. Lo malo es creer que los que llevamos la boina puesta no pensamos. Aquí en el campo somos brutos para hablar, pero tenemos el corazón blando como el pan higuereño cuando vemos que alguien está dispuesto a arrimar el hombro de verdad.

—¿Entonces… se queda? —preguntó Manolo, acercándose con timidez, como el niño que espera que no lo castiguen después de una travesura.

—Me quedo para la molienda de los italianos, Manuel —respondió Encarna, apuntándole con el dedo índice en tono de advertencia—. Pero a partir de noviembre, cuando termine la campaña grande, me jubilo de verdad. Que ya me duelen los riñones con la humedad de la sierra y tengo ganas de sentarme en la mecedora a ver pasar los santos en la procesión sin tener que pensar si el camión de la cooperativa viene lleno o vacío. Pero eso sí… las cortinas del salón no se tocan.

—¡Faltaría más! —exclamó Beatriz, riendo con ganas—. Es más, si hace falta, compramos tela nueva para poner unas iguales en la cocina.

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Parte 7

El lunes por la mañana, la almazara Mendieta presentaba un aspecto digno de una visita de Estado. El suelo de la nave principal había sido fregado tantas veces por Pepe y los muchachos que casi se podía ver el reflejo de las nubes en el cemento. Los depósitos de acero inoxidable relucían bajo la luz que entraba por los ventanales altos, y en el centro del patio, bajo la sombra de un olivo milenario que presidía la entrada, se había dispuesto una mesa larga de madera que era un monumento a la gastronomía andaluza.

Haciendo honor al pacto de paz, Beatriz se había encargado de la disposición estética de la mesa, pero el menú había sido dictado íntegramente por doña Encarna. No había rastro de brochetas de diseño ni de espumas de sabores exóticos. En su lugar, lucían relucientes bandejas con jamón ibérico de bellota de la Sierra de Aracena, cortado en lonchas tan finas que parecían suspiros de cristal; cuñas de queso viejo de oveja curado en manteca; tomates de la huerta del pueblo, abiertos en canal y sazonados únicamente con sal gorda y el aceite verde de la molienda de prueba; y, presidiendo el conjunto, tres fuentes de porcelana con salmorejo tradicional, espeso, coronado con huevo duro picado y taquitos de jamón, sin una sola gota de vinagre extranjero.

A las once en punto, un ruidoso Mercedes negro de gran cilindrada cruzó la verja de la finca, levantando una pequeña nube de polvo blanco. Del vehículo descendieron el signor Giovanni Rossi, el principal comprador de una de las firmas embotelladoras más prestigiosas de la Toscana, y su joven asesor técnico, un milanés con un traje de chaqueta gris tan ceñido que parecía que le costaba respirar con normalidad.

Manolo, vestido con una americana de verano impecable y los nervios de punta, salió a recibirlos junto a Beatriz, que lucía un vestido verde oliva —un guiño sutil a la reconciliación con la tierra— y una sonrisa de perfecta anfitriona. Un par de pasos por detrás, con los brazos cruzados sobre su bata gris limpia de estreno, permanecía doña Encarna, observando a los recién llegados con el escepticismo propio de quien ha visto pasar a muchos intermediarios por el patio de su casa.

—Buongiorno, Manuel, buongiorno —saludó el signor Rossi con un entusiasmo expansivo, estrechando la mano de Manolo con fuerza—. ¡Qué calor hace en este Jaén vuestro! Es como entrar en el mismísimo horno de la panadería. Pero el aire… ¡ah, el aire huele a buena aceituna! Eso es una señal excelente.

—Bienvenido, Giovanni —respondió Manolo, haciendo un esfuerzo supremo por mantener la voz firme—. Esta es mi esposa, Beatriz. Ella se ha encargado de coordinar los preparativos para vuestra visita este año.

—Un placer absoluto, señora —dijo Rossi, haciendo una leve reverencia galante que hizo que Beatriz recuperara por un instante sus modales de la capital—. La belleza de las mujeres de España siempre supera a la fama de sus paisajes. ¿Y esta santa mujer de aquí? —añadió, fijando la vista en Encarna.

—Doña Encarna, la jefa espiritual de esta almazara —intervino Beatriz con rapidez y un orgullo genuino que sorprendió a la propia anciana—. Sin ella, signor Rossi, el aceite que van a probar hoy no existiría. Ella es la que guarda el secreto del sabor de la familia Mendieta.

Rossi miró a Encarna a los ojos, reconociendo de inmediato esa mirada cansada y sabia que también tenían los viejos agricultores de los valles del Arno. Se acercó a ella, tomó su mano derecha —la mano de piel dura y nudos por el trabajo del campo— y se la llevó a los labios con un respeto que rayaba en la devoción.

—Rispetto, signora. En Italia sabemos muy bien que las grandes empresas las dirigen los hombres con corbata, pero el gran aceite lo hacen las mujeres que conocen la tierra. Es un honor conocerla.

Encarna, que no se dejaba impresionar fácilmente por las finuras europeas, se sonrojó levemente, pero no perdió la compostura.

—Igualmente, caballero. Póngase a la sombra, que con este sol se le va a derretir el afeite del traje a su ayudante —dijo señalando al joven milanés, que no paraba de secarse el cuello con un pañuelo de seda—. Pasen a la mesa, que el salmorejo si se calienta se pone tonto, y el aceite está esperando en la copa para que le den el visto bueno.

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Parte 8

La cata oficial se llevó a cabo en el laboratorio de la almazara, una habitación fresca y aséptica donde las botellas de muestra se alineaban como soldados en un desfile. El signor Rossi y su asesor técnico se colocaron las copas azules entre las manos, repitiendo el mismo ritual que Encarna había ejecutado con maestría dos días antes.

El asesor milanés, queriendo demostrar su valía técnica ante su jefe, empezó a murmurar términos en inglés sobre polifenoles, índices de peróxidos y espectrofotometría ultravioleta mientras examinaba unos análisis de laboratorio impresos en papel.

—Los parámetros químicos son correctos, signor Rossi —dijo el joven con tono funcionarial—. El grado de acidez está en el cero con doce por ciento, lo cual es técnicamente un virgen extra impecable. Pero ya sabe que el mercado de Milán busca una suavidad más comercial, menos agresiva al paladar.

Doña Encarna, que estaba apoyada en el marco de la puerta con los brazos cruzados, soltó un carraspeo que sonó como un trueno en el laboratorio.

—Mire usted, muchacho —dijo Encarna, dando un paso adelante y señalando la copa azul que Rossi tenía en las manos—. El aceite de Jaén no se hace para que parezca agua de colonia ni para complacer a los finolis de Milán que solo lo usan para echarle tres gotas a la ensalada de lechuga de régimen. Este aceite se hace para que sepa a lo que tiene que saber: a aceituna de árbol sano. Si busca usted un aceite que no pique ni amargue, compre usted aceite de girasol o del que refinan en las fábricas de la costa, que ese no sabe a nada y sirve para freír patatas sin molestar a nadie. Pero si quiere llevarse a Italia la gloria de Andalucía, beba de ahí y déjese de papeles de laboratorio.

Manolo se llevó una mano a la boca, temiendo que el exabrupto de Encarna rompiera las negociaciones. Beatriz, sin embargo, agachó la cabeza para ocultar una sonrisa de absoluta complicidad. Le encantaba ver cómo la anciana ponía en su sitio a los técnicos con la misma facilidad con la que despachaba a los intermediarios locales.

El signor Rossi miró a su ayudante, luego a Encarna, y soltó una carcajada estruendosa que hizo vibrar las probetas del estante.

—¡Bravo! ¡Bravo, signora! ¡Eso es hablar con la verdad del campo! —exclamó el italiano, llevándose la copa a la boca con decisión.

Hizo la aspiración profunda, saboreó el caldo verde con una concentración absoluta y tragó. Durante tres segundos, el tiempo pareció detenerse de nuevo en la almazara Mendieta. Rossi cerró los ojos, paladeó el regusto que le quedaba en la garganta y, de pronto, dio un fuerte puñetazo de entusiasmo sobre la mesa de aluminio del laboratorio.

—¡Magnifico! ¡Extraordinario! —gritó Rossi con los ojos brillantes—. Manuel, este es el mejor picual que me has vendido en los últimos diez años. Tiene la fuerza de la tierra, el amargor de la aceituna en su punto exacto de maduración y un aroma a tomatera que te levanta los sentidos. Esto no es un aceite para ensaladas de régimen, como dice la signora; ¡esto es un medicamento para el alma! Nos quedamos con toda la partida de la molienda de prueba y cerramos el contrato para el ochenta por ciento de la producción de este año al precio que habías pedido. ¡Y ni un euro menos!

Manolo sintió que un peso de diez toneladas se le quitaba de encima de los hombros. Miró a Beatriz, cuyas mejillas estaban encendidas por la emoción del éxito compartido. El negocio familiar, la herencia de sus padres y el futuro de sus hijas estaba asegurado por otra temporada más.

—Gracias, Giovanni —dijo Manolo, estrechando la mano del comprador con una emoción difícil de ocultar—. Te aseguro que mantendremos este nivel durante toda la campaña.

—No me des las gracias a mí, Manuel —respondió Rossi, volviéndose hacia las dos mujeres—. Dale las gracias a tu esposa, que ha sabido mantener el orden en la casa, y a esta gran dama de los olivares que tiene el secreto del oro verde en las manos. Ahora, si me lo permiten, vamos a dar cuenta de ese salmorejo que he visto fuera, porque después de probar este aceite, mi estómago exige comida de la buena.

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Parte 9

La tarde cayó sobre Jaén con esa parsimonia dorada que tiñe los cerros de Úbeda de un color naranja místico. El coche de los compradores italianos ya se había marchado por la carretera general, dejando tras de sí el polvo del camino y la certeza de un contrato multimillonario firmado sobre la mesa de madera del patio.

En la cocina de la casa principal de la finca, la paz era absoluta. Doña Encarna estaba sentada en su silla de enea junto a la ventana, contemplando el paisaje del olivar mientras apuraba los restos de un café con leche templado. A su lado, Beatriz, ya limpia del mono de trabajo pero vistiendo unas cómodas zapatillas de andar por casa, terminaba de recoger los platos del catering de la tarde.

Manolo entró en la estancia cargando con una caja de madera vieja que contenía varios botes de cristal con manteca de lomo, un par de quesos de cabra artesanales y una botella de vino dulce de la zona de Montilla. Colocó la caja sobre la mesa, justo enfrente de Encarna.

—¿Y esto qué es, Manuel? —preguntó la anciana, arqueando una ceja—. ¿El finiquito de la jubilación en especie?

—No, Encarna —respondió Beatriz, adelantándose a su marido y sentándose al lado de la anciana—. Eso es un regalo de la casa para que pases un buen invierno en el pueblo. Pero no te vas a librar de nosotros tan fácilmente. Manuel y yo hemos estado hablando mientras los italianos cargaban las muestras en el coche.

Encarna miró a la joven con curiosidad, detectando que el tono de voz de Beatriz ya no tenía la urgencia ni la altanería de los primeros días del verano.

—A ver, decidme, que me tenéis en un vilo con tanto misterio —dijo la mujer, dejando el vaso de café sobre la mesa.

—Queremos que sigas vinculada a la almazara, Encarna —explicó Beatriz, tomando la mano de la anciana entre las suyas—. Pero no limpiando las máquinas ni llevando las cuentas de los remolques, que para eso Pepe y los muchachos ya han aprendido la lección de esta mañana. Queremos crear un puesto nuevo en la empresa: Directora de Calidad y Tradición de los Aceites Mendieta. Tu única función va a ser venir los días de la molienda grande, sentarte en el laboratorio, meter el dedo en la masa y decirnos si el agua está a la temperatura correcta o si los operarios están haciendo el tonto con las máquinas. Y, por supuesto, supervisar que los caterings internacionales lleven el salmorejo como Dios manda.

Encarna se quedó mirando a Beatriz durante unos instantes que parecieron eternos. Sus ojos, curtidos por el sol del campo y los vientos fríos de la sierra, se humedecieron levemente, aunque hizo un esfuerzo supremo por mantener la fachada de mujer fuerte e inconmovible que la había caracterizado durante cuarenta años.

—Vaya… con que Directora de Tradición… —murmuró Encarna, paladeando el título con cierta ironía humorística—. Suena a nombre de esos modernos que os inventáis en Madrid para no decir que soy la vieja cascarrabias que se queja por todo.

—Es el nombre que te mereces, Encarna —dijo Manolo, rodeándole los hombros con el brazo—. Eres la historia de esta casa. Mi padre no me perdonaría nunca que te dejara marchar del todo por culpa de un malentendido.

Encarna miró la caja de madera con los quesos y el vino dulce, luego miró las manos de Beatriz, que aún conservaban un ligero tinte oscuro de la grasa del soplador como una medalla de honor al trabajo bien hecho.

—Está bien —cedió la anciana, dibujando una sonrisa pícara—. Acepto el puesto de directora de esas cosas. Pero con una última condición, doña Beatriz.

—La que quieras, Encarna —respondió Beatriz con una sonrisa sincera.

—El próximo fin de semana, antes de que empiece la molienda general, te vienes conmigo a la cocina del pueblo. Te voy a enseñar a hacer un salmorejo que no lleve vinagre de ese de Módena, pero que le dé mil vueltas a cualquier plato de esos que ponen en los restaurantes con estrellas de la capital. Que una cosa es que hayas aprendido a limpiar los filtros de la máquina y otra muy distinta es que te deje organizar una cena familiar sin saber distinguir un buen tomate de una patata de siembra.

La carcajada de Manolo inundó la cocina de la almazara, rompiendo los últimos restos de la tensión que había amenazado con destruir el negocio de la familia Mendieta. Fuera, en los campos infinitos de Jaén, los olivos centenarios mecían sus ramas verdes y plateadas bajo la brisa del atardecer, guardando el secreto del sabor amargo y picante que, gracias a la terquedad de una anciana y al arrepentimiento de una esposa, seguiría conquistando las mesas de medio mundo durante muchas generaciones más. La paz del olivar se había restablecido, demostrando que en el sur, a veces, para avanzar hacia el futuro, no queda más remedio que escuchar con humildad la voz sabia de la tradición.