El sol de julio en Jaén no es un sol cualquiera; es un castigo bíblico que cae a plomo sobre los olivares, derritiendo el asfalto y obligando a los lagartos a buscar la sombra con urgencia existencial. En la cocina de la almazara de la familia Mendieta, el aire se podía cortar con un cuchillo de sierra. No solo por el calor sofocante que el viejo aparato de aire acondicionado —un aparato ruidoso que sonaba como un tractor antiguo y solo movía el aire caliente de un lado a otro— era incapaz de mitigar, sino por la tensión que se respiraba entre las tres personas presentes.
Manolo, con la camisa de lino medio desabrochada y un manchón de grasa de tractor en el brazo, miraba fijamente el fondo de su taza de café con leche, que ya se había quedado frío. A su lado, su esposa, Beatriz, mantenía los brazos cruzados, la espalda tan recta como una estaca de olivo nuevo y una expresión que mezclaba la indignación con el triunfo de quien se sabe poseedor de la verdad absoluta. Frente a ellos, sentada al otro lado de la mesa de madera robusta, estaba doña Encarna.
Doña Encarna no era una empleada cualquiera. Había entrado a trabajar en la finca cuando el padre de Manolo aún tenía pelo y las aceitunas se recogían a mano, una a una, con espuertas de esparto. Había limpiado la casa, curado las heridas de las rodillas de Manolo cuando era un crío, cocinado los potajes de vigilia que resucitaban a un muerto y, sobre todo, defendido el honor de la marca de aceite familiar frente a intermediarios con más picaresca que vergüenza. Sin embargo, para Beatriz, todo ese currículum de lealtad valía lo mismo que un duro sevillano de madera.
—Que no, Manolo, que por ahí no paso —sentenció Beatriz, rompiendo el silencio con un tono de voz que pretendía ser pausado pero que vibraba con la fuerza de una saeta mal cantada—. Una cosa es que esta mujer tenga un apego comprensible a las tierras y otra muy distinta es que pretenda mangonear en mi casa, decidir qué cortinas se ponen en el salón de la finca y, encima, decirme a mí cómo tengo que organizar el catering para la presentación de la nueva cosecha. Hasta aquí hemos llegado. O se va ella al pueblo, bien jubilada con su paga, o me vuelvo yo a Madrid mañana mismo con las niñas. Tú verás lo que te pesa más.
Manolo tragó saliva. Miró a su mujer, luego a Encarna, y finalmente al techo, buscando una inspiración divina que no llegaba. El dilema era de proporciones épicas en Andalucía: elegir entre la esposa legítima, una madrileña de pura cepa que consideraba que el campo estaba bien para el fin de semana pero que la civilización terminaba en la M-30, y la mujer que encarnaba la mismísima alma de la almazara.
—Beatriz, por el amor de Dios, no exageres —alcanzó a decir Manolo, con la voz un tanto quebrada—. Encarna solo dijo que el salmorejo que querías poner de primero era un sacrilegio porque llevaba vinagre de módena. Y, seamos justos, cariño, ponerle módena al salmorejo en Jaén es motivo de excomunión. Eso lo sabe hasta el apuntador.
—¡A mí no me hables de excomuniones gastronómicas! —saltó Beatriz, dando un golpe seco con el nudillo en la mesa—. Es una cuestión de jerarquía. Yo soy la esposa del propietario. Ella es… la que limpia las cubas y lleva las cuentas de la cuadrilla. No puede ser que cada vez que yo proponga una innovación para modernizar el negocio, esta señora me mire como si yo fuera una ignorante que acaba de bajarse del autobús de la capital.
Doña Encarna, que hasta ese momento había permanecido inmóvil, con las manos nudosas y curtidas por el campo entrelazadas sobre su delantal impoluto, levantó la vista. No había ira en sus ojos, sino una profunda y amarga decepción, el tipo de tristeza de quien ve que el árbol que ha regado durante cuarenta años es talado por alguien que no sabe ni distinguir una aceituna picual de una cornicabra.
—Mire usted, doña Beatriz —dijo Encarna, arrastrando las palabras con ese acento pausado y rotundo de la sierra—. Yo no le quito a usted sus estudios ni sus carreras de Madrid. Pero este aceite que usted ve aquí, el que paga los caprichos de las niñas y los viajes de verano, no se hace con ordenadores ni con ideas modernas de esas de diseño. Se hace con riñones, con madrugones a bajo cero en enero y con conocer cada palmo de esta tierra. Si yo le digo que el catering que quiere traer es una pantomima que va a dejar en ridículo el apellido Mendieta ante los compradores de Italia, no lo digo por fastidiarla a usted. Lo digo porque me duele el negocio tanto o más que a su marido.
—¿Lo ves, Manolo? ¿Lo estás oyendo? —Beatriz se puso de pie, gesticulando con las manos—. ¡Vuelve a hacerlo! Habla como si la almazara fuera suya. ¡Exijo el exilio inmediato de esta mujer de las propiedades de la familia! Que se quede en su casa del pueblo, que se le pague lo que la ley diga, pero no la quiero ver pisando este suelo ni un día más. Si mañana cuando empiece la molienda de prueba ella está aquí, yo me largo.
Manolo se llevó las manos a la cabeza. Sabía que Beatriz no faroleaba. Cuando se ponía cerril, era capaz de armar un cisma familiar que ríete tú del de la Iglesia de Inglaterra. Pero despedir o desterrar a Encarna era como arrancarle el motor al tractor en mitad de la cosecha. La molienda de prueba comenzaba al amanecer del día siguiente, y los compradores internacionales llegaban en menos de una semana. La tensión cómica del momento era casi palpable: un hombre atrapado entre el norte y el sur, entre el progreso urbanita y la tradición más indomable del olivar andaluz.
La noche en la finca no trajo el alivio del frescor, sino un calor pegajoso que invitaba a la vigilia. Manolo daba vueltas en la cama matrimonial de sábanas de hilo, esquivando la mirada gélida de Beatriz, que fingía leer una revista de decoración en su tableta digital. Cada suspiro de Manolo era respondido por un carraspeo de advertencia por parte de su esposa.
—Si crees que con dar suspiros de cordero degollado vas a solucionar esto, vas lista, Manuel —dijo Beatriz sin levantar la vista de la pantalla—. La decisión está tomada. Es una cuestión de dignidad. Esa mujer me ha desafiado delante del capataz y de los mecánicos. Me ha llamado “la del norte” con un retintín que se ha escuchado hasta en los cerros de Úbeda.
—Cariño, que Encarna habla así con todo el mundo. Al mismísimo obispo le dijo que tenía cara de no haber probado un buen gazpacho en su vida cuando vino a bendecir la cooperativa —intentó mediar Manolo, buscando el lado cómico de la situación para rebajar los humos—. Es su forma de ser. Es rústica, es de la tierra.
—No me valen los costumbrismos decimonónicos, Manuel. Mañana a primera hora quiero ver el finiquito redactado. Si no, llamo a la mudanza.
Sabiendo que la discusión estaba perdida en el terreno conyugal, Manolo se levantó sigilosamente a las cinco de la mañana, antes de que el sol empezara a castigar el horizonte. Se vistió con la ropa de faena y bajó a la nave principal de la almazara. Esperaba encontrar el lugar desierto, pero el olor a café recién hecho y el zumbido de la tolva de recepción le indicaron que el enemigo no dormía.
Allí estaba Encarna, con su bata de trabajo gris, revisando los engranajes de la limpiadora de aceituna con una linterna pequeña entre los dientes. Al ver entrar a Manolo, se quitó la linterna y lo miró con una mezcla de lástima y reproche paternal.
—Has dormido poco, Manuel. Tienes las ojeras como dos rodajas de berenjena —dijo la anciana, sirviéndole una taza de café en un vaso de cristal de esos de nocilla—. Tómate esto, que te va a hacer falta para el cuerpo.
—Encarna, tenemos un problema muy gordo —empezó Manolo, apoyándose en la barra de hierro de la maquinaria—. Beatriz está ciega con el tema. Dice que o tú o ella. Yo sé todo lo que has hecho por esta casa, que eres como una segunda madre para mí desde que la mía faltó, pero…
—Pero la soga siempre se rompe por el lado más delgado, ¿verdad hijo? —interrumpió Encarna con una sonrisa amarga, aunque sin perder la compostura—. No te apures. Yo sé bien lo que valgo y sé dónde están mis límites. Pero te voy a decir una cosa: tu mujer querrá mucha modernidad, pero no sabe que el camión de los italianos viene buscando el sabor de siempre, el de la aceituna bien madurada y limpia, no un diseño de etiqueta con letras doradas y un aceite que sabe a laboratorio.
—Ella insiste en que te jubiles, que te vayas al pueblo —continuó Manolo, sintiéndose el ser más miserable del planeta—. Me ha dado un ultimátum. Dice que si estás aquí cuando empiece la molienda de prueba, se va con las niñas.
Encarna guardó silencio durante unos instantes larguísimos, en los que solo se oía el goteo de un grifo al fondo de la nave. Miró las enormes prensas, las cubas de acero inoxidable que ella misma había visto instalar y los techos altos de la nave que tantas veces había barrido.
—Está bien —dijo finalmente la mujer, con una dignidad que ya quisieran los reyes—. No seré yo quien rompa un matrimonio, por muy descerebrada que sea la muchacha. Me voy al pueblo. Pero con una condición, Manuel. Solo una.
—La que quieras, Encarna, la que quieras —respondió él, respirando aliviado por un segundo.
—La molienda de prueba la va a dirigir ella. Ya que sabe tanto de caterings, de presentaciones y de finuras de Madrid, que se encargue de calibrar las máquinas y de revisar la primera prensa. Si el aceite sale con el grado de acidez correcto y sin sabor a hoja, yo me retiro del todo y no vuelvo a pisar esta finca ni para pedir sal. Pero si mete la pata… si el aceite sale amargo por su culpa, tú le explicas a los italianos por qué hemos perdido el contrato de la temporada.
El pulso de Manolo se aceleró. La molienda de prueba era un proceso delicado donde el ojo experto lo era todo; un descuido con la temperatura del agua o con el tiempo de batido podía arruinar toneladas de oliva, transformando un virgen extra excelso en un aceite corriente apto solo para refinar. Aceptar la apuesta era un suicidio empresarial, pero la alternativa era el divorcio inminente.
Parte 3
A las ocho de la mañana, Beatriz bajó a la almazara vestida con un conjunto de lino blanco inmaculado y unas gafas de sol que parecían sacadas de una revista de moda de Milán. Caminaba con el paso firme de quien ha ganado una guerra sin disparar un solo tiro. Al ver que el coche de Encarna no estaba en el aparcamiento, una sonrisa de satisfacción se dibujó en su rostro.
—Veo que has entrado en razón, Manuel —dijo, acercándose a las máquinas mientras mantenía una distancia prudencial para no mancharse de grasa—. Era lo mejor para todos. Ahora podemos hacer las cosas de manera profesional.
—Sí, bueno… Encarna se ha ido al pueblo —respondió Manolo, cuyo nerviosismo era ya una enfermedad visible—. Pero me ha dejado un recado. Dice que como tú tienes las ideas tan claras sobre el futuro de la empresa, te toca a ti dirigir la molienda de prueba de esta mañana. Los operarios están esperando tus órdenes para regular la temperatura de la batidora y el caudal del decantador.
Beatriz se quedó congelada por un instante, pero su orgullo madrileño acudió rápidamente al rescate. No iba a permitir que un puñado de mecánicos con mono azul y olor a sudor pensaran que no era capaz de manejar la situación.
—¿Dirigir la molienda? Por favor, Manuel, ¿qué dificultad puede tener eso? Es un proceso puramente mecánico e industrial. Se programan los parámetros en el cuadro de mandos y listo. Esto no es el siglo quince. Trae los manuales o dime dónde está la pantalla táctil.
Pepe, el capataz, un hombre con más arrugas en los ojos que un acordeón y que llevaba en la empresa desde los tiempos del racionamiento, se acercó rascándose la gorra con incredulidad.
—A ver, doña Beatriz. El cuadro de mandos está ahí, sí —dijo señalando un panel lleno de botones desgastados y agujas analógicas que parecían de la guerra fría—. Pero el termómetro de la batidora está un poco descalibrado desde el año pasado. Encarna siempre metía la mano en la masa para saber si el agua de la camisa estaba a veintisiete grados o si se estaba pasando. Si nos pasamos de calor, el aceite sale volando en aroma; si nos quedamos cortos, no le sacamos ni el jugo a una naranja. ¿A cuánto ponemos la molienda?
Beatriz miró el panel de mandos como si estuviera intentando descifrar un texto en arameo antiguo. Los botones, cubiertos por una fina capa de polvo de aceituna, no ofrecían ninguna pista digital ni menús desplegables.
—Pues… ponedlo a una temperatura estándar —improvisó Beatriz, tratando de mantener la voz firme—. Veinticinco grados. Una cifra redonda. La eficiencia se basa en el equilibrio.
—¿Veinticinco grados con esta solana que está entrando por el portón? —preguntó Pepe, mirando a Manolo con una cara que era un poema épico—. Pero si la aceituna viene del remolque a casi treinta del calor que hace fuera. Si le metemos agua a veinticinco, lo que hacemos es un pasmo de masa, doña Beatriz. Eso va a salir más espeso que las gachas de un bautizo.
—¡He dicho veinticinco grados! —insistió Beatriz, perdiendo un poco los papeles ante la mirada burlona de los tres operarios que se habían acercado a mirar el espectáculo—. Organizaos y empezad a volcar el remolque. No pienso dejarme intimidar por unas máquinas viejas.
Manolo se retiró discretamente hacia una esquina de la nave, sacó el teléfono móvil y, con las manos temblorosas, envió un mensaje de texto que decía simplemente: “Ha puesto la batidora a veinticinco con el remolque al sol. Esto va a ser un desastre de proporciones bíblicas. Ven si aprecias tu obra”.
El ruido de la molienda comenzó. Las aceitunas cayeron en la tolva con un estrépito ensordecedor, subiendo por la cinta transportadora hacia las cuchillas de acero. Beatriz observaba el proceso con los brazos cruzados, intentando disimular el hecho de que el olor intenso, rancio y húmedo que empezaba a inundar la nave le estaba revolviendo el estómago. El lino blanco de su pantalón ya lucía un par de salpicaduras negras de procedencia dudosa.
Pasaron las dos horas más largas de la vida de Manolo. El primer chorro de aceite comenzó a salir por el tubo del decantador hacia el depósito de cristal de control. No era el líquido verde brillante, traslúcido y con olor a hierba recién cortada que caracterizaba a los Mendieta. Era un líquido denso, de un color pardo oscuro, que recordaba sospechosamente al lodo de un estanque.
—¡Ay la virgen del Carmen! —exclamó Pepe el capataz, tapándose los ojos—. Eso no es aceite, eso es chapapote para los barcos. Eso está más amargo que una mala noticia.
Parte 4
Beatriz se acercó al depósito de cristal, palideciendo a ojos vistas al comparar el resultado con las botellas de muestra que solían decorar la oficina de administración.
—Esto… esto tiene que ser un error informático —tartamudeó, intentando mantener una dignidad que se desmoronaba más rápido que un azucarillo en un café ardiente—. Las máquinas deben de estar sucias. Hay que reiniciar el sistema.
—Aquí lo único que hay que reiniciar son las entendederas, muchacha —dijo una voz rotunda desde el portón de la nave.
Era doña Encarna. Había vuelto no con ropa de faena, sino con su vestido de los domingos, el negro con flores pequeñas, como quien va a un entierro o a un juicio final. Caminaba despacio, con las manos apoyadas en las caderas, contemplando el desastre con una mezcla de lástima y severidad.
Los operarios se apartaron inmediatamente, abriéndole paso como si fuera el mismísimo general en jefe regresando al campo de batalla. Encarna se acercó al grifo de la muestra, metió el dedo índice en el líquido espeso, se lo llevó a la boca, paladeó durante dos segundos con los ojos cerrados y luego escupió con desprecio en el desagüe del suelo.
—Aceituna recalentada en el remolque, batida con agua fría que ha cortado la emulsión, y encima habéis dejado que entren las hojas secas del fondo de la tolva porque no habéis regulado el aire del soplador —diagnosticó la anciana sin pestañear—. Manuel, esto no sirve ni para engrasar las bisagras de la plaza de toros. Si los italianos prueban esto el lunes, lo único que vais a vender este año son las tierras para poner placas solares.
Beatriz, completamente acorralada por la evidencia del desastre y la humillación ante el personal, miró a su marido buscando un apoyo que Manolo, francamente, no estaba en condiciones de darle si quería salvar el negocio de tres generaciones.
—Bueno… ¿y qué propone la experta? —preguntó Beatriz, con un último y desesperado intento de mantener la arrogancia, aunque la voz ya le temblaba por el borde de las lágrimas.
—Yo no propongo nada, doña Beatriz —respondió Encarna, mirándola fijamente a los ojos—. Yo estoy jubilada por orden de la superioridad. He venido solo a recoger unas macetas de geranios que tenía en el patio de atrás.
Manolo dio un paso al frente, sabiendo que era el momento del todo o nada. Se colocó entre las dos mujeres, asumiendo su papel de mediador y de desesperado gestor de crisis.
—Encarna, por favor. Déjate de geranios. Si este aceite sale mal, la almazara va a la quiebra antes de que termine el otoño. Las niñas no van a tener universidad en Madrid, ni nosotros finca, ni tú vas a tener pueblo donde descansar porque esto se va a llenar de bancos y de fondos de inversión que van a arrancar los olivos centenarios.
El silencio volvió a adueñarse de la nave, roto solo por el goteo monótono del aceite defectuoso. Encarna miró a Manolo, luego paseó la vista por las paredes de la almazara que tanto conocía y, finalmente, detuvo la mirada en Beatriz. La joven esposa del norte ya no parecía la altiva ejecutiva de la capital; parecía una niña asustada que acababa de romper el jarrón más caro de la casa.
—Hay una forma de arreglarlo —dijo Encarna, suspirando profundamente—. Hay que vaciar la batidora ahora mismo, limpiar los discos del decantador con agua hirviendo y meter la partida de aceituna de la solana, la que recogimos ayer por la tarde y que ha estado a la sombra en el cobertizo fresco. Pero para eso hace falta meter los riñones y trabajar a destajo las próximas cinco horas sin parar a comer.
—Hacemos lo que haga falta, Encarna —dijo Pepe el capataz, ajustándose la gorra—. Lo que tú digas va a misa.
—Pero con una condición —añadió la anciana, clavando sus ojos de nuevo en Beatriz—. Las cortinas del salón de la finca se quedan como están, porque las cosió mi hermana que en paz descanse. El catering de los italianos va a llevar jamón del bueno, queso de la sierra y salmorejo cordobés con aceite virgen extra de la primera prensa, nada de vinagres extraños de esos que huelen a jarabe para la tos. Y usted, doña Beatriz, se va a poner un mono de trabajo y va a limpiar conmigo los filtros del decantador para que sepa lo que cuesta quitar la grasa de la aceituna antes de hablar de modernizar las cosas.
Manolo miró a su esposa con los ojos abiertos de par en par, temiendo la explosión definitiva. Sin embargo, Beatriz miró su pantalón de lino blanco ya arruinado, miró el fango pardo que salía de la máquina y comprendió que en el sur de España la tradición no era un capricho estético, sino una ley de la naturaleza que no se podía burlar con un powerpoint.
—Trae el mono, Pepe —dijo Beatriz en voz baja, tragándose el orgullo con la misma dificultad con la que se traga un hueso de aceituna—. Pero que sea de mi talla, que no pienso ir arrastrando los pantalones por toda la almazara.
Doña Encarna sonrió de medio lado, una sonrisa pícara y sabia que guardaba toda la ironía de las gentes del campo de Jaén. Se quitó el vestido de flores, desvelando que debajo ya llevaba puesta la bata gris de faena por si las moscas.
—Venga, ligera, que el sol ya está arriba y el aceite de oliva no espera a las señoritas de Madrid —gritó Encarna, aplaudiendo para animar al personal—. ¡Pepe, dale marcha a la caldera y abre el grifo del agua limpia! ¡Vamos a sacar el mejor virgen extra que ha visto esta provincia desde los tiempos de los maravedíes!
Manolo se sentó en una caja de plástico de la cosecha, respirando por fin con alivio mientras veía a su refinada esposa arremangarse para limpiar la grasa junto a la mujer que lo había dado todo por la tierra. El amargo sabor del aceite andaluz se había transformado, en cuestión de minutos, en el inicio de una paz familiar tan densa y duradera como el mejor de sus caldos.
Parte 5
La molienda de emergencia comenzó bajo la batuta implacable de doña Encarna. El estrépito de la maquinaria, que antes parecía un coro caótico y desafinado, cobró de pronto un ritmo militar, acompasado y preciso. Beatriz, embutida en un mono de trabajo azul tres tallas más grande que le daba el aspecto de un astronauta extraviado en un olivar, contemplaba con una mezcla de horror y fascinación cómo la anciana se movía entre los engranajes con la agilidad de un sargento de marina.
—A ver, doña Beatriz —gritó Encarna para hacerse oír por encima del rugido de la limpiadora de aceituna—. Coja ese cepillo de raíces y dele con ganas a la rejilla del soplador. Si se quedan briznas de hoja pegadas, el aire no pasa limpio y la aceituna entra a la tolva con tierra. Y la tierra en el aceite sabe a fango, y el fango no lo quieren los italianos ni para engrasar los ejes de los carros. ¡Vamos, muévale los brazos como si estuviera tendiendo la ropa en el patio!
Beatriz miró el cepillo, que lucía una pátina de grasa negra que parecía datar de la época de la Reconquista, y luego miró sus propias manos, cuidadas con esmero en una clínica del barrio de Salamanca. Con un suspiro que fue mitad resignación y mitad orgullo herido, hincó las rodillas en el suelo de cemento y empezó a frotar la rejilla. A los dos minutos, la frente ya le perlaba de sudor y un mechón de pelo perfectamente moldeado por su peluquero de Madrid se le había pegado a la mejilla, teñido de un sutil tiznajo industrial.
Manolo observaba la escena desde la barandilla de la pasarela superior, inmóvil, como el espectador de un partido de tenis de alto riesgo. Si intervenía para defender a su mujer, Encarna soltaría el trapo y se marcharía al pueblo para siempre; si vitoreaba a Encarna, Beatriz pediría los papeles del divorcio antes de que el aceite llegara al depósito. Así que optó por la tercera vía andaluza: hacerse el invisible y comprobar compulsivamente la presión de la caldera de agua.
—Pepe —susurró Manolo al capataz, que pasaba por allí cargando con un saco de esparto—. ¿Cómo lo ves? ¿Saldrá el virgen extra a tiempo?
Pepe se detuvo, se levantó la gorra para rascarse la calva y miró hacia abajo, donde Beatriz renegaba entre dientes mientras limpiaba los filtros bajo la atenta y severa mirada de Encarna.
—Mire usted, don Manuel —dijo Pepe con esa filosofía aplastante de los hombres que miden el tiempo por cosechas—. El aceite va a salir de categoría porque Encarna tiene el santo advenimiento en el dedo gordo del pie para estas cosas. Pero lo que me tiene a mí quitao el sueño es el lino blanco de su señora. Esa ropa no vuelve a ser blanca ni aunque la laven con agua bendita de Lourdes. Como la molienda salga bien, usted se ha ahorrado una quiebra, pero prepárele la tarjeta de crédito para una tarde entera en las tiendas de Sevilla, porque el berrinche va a ser de los que hacen época.
Abajo, la masa de aceituna de la partida fresca —la que había pasado la noche a la sombra del cobertizo norte— empezó a entrar en la gran batidora horizontal. Encarna se acercó al lateral de la máquina y, haciendo caso omiso de los termómetros analógicos que bailaban de forma errática, pegó la palma de la mano desnuda al acero de la camisa de agua. Cerró los ojos, concentrada, como un médico que ausculta el pecho de un paciente grave.
—Falta un grado, Manuel —gritó hacia las alturas—. ¡Dale un cuarto de vuelta a la llave del vapor de la caldera! Pero con tiento, hijo, no me vayas a abrir aquello como si fuera la traída del agua corriente. Un cuarto de vuelta, he dicho.
Manolo obedeció al instante, girando la pesada manivela de hierro con la precisión de un cirujano. El vapor siseó en las tuberías y un calor denso, con aroma a hierba húmeda, a campo silvestre y a fruto maduro, empezó a emanar de la batidora. El olor ya no era el pestazo rancio de la primera molienda fallida de Beatriz; ahora olía a lo que Jaén lleva oliendo tres mil años: al milagro verde del olivar.
—¡Así, para, para! —ordenó Encarna—. Doña Beatriz, venga aquí. Deje el cepillo y arrímese.
Beatriz se levantó, limpiándose las manos en el mono azul con un gesto ya totalmente rústico, desprovisto de cualquier finura urbana. Se acercó a la batidora con cautela.
—Meta el dedo por la rendija del visor de la masa —le dijo Encarna, señalando una pequeña apertura por donde se veía rodar una pasta espesa y brillante, de un color verde esmeralda profundo—. Métalo sin miedo, que las palas están lejos. Meta el dedo y dígame qué nota.
Beatriz dudó un segundo, pero la autoridad de la anciana era magnética. Introdujo el dedo índice en la masa templada y lo sacó cubierto de una pasta untuosa.
—Está… caliente, pero no quema —dijo Beatriz, observando el color verde que impregnaba su piel—. Y huele… huele como cuando cortan el césped en el club de campo, pero más denso. Como a alcachofa.
—A eso sabe la aceituna picual de esta zona cuando se la trata con el respeto que merece —sentenció Encarna, suavizando por primera vez el tono de voz—. Eso que nota usted ahí es el fruto vivo. Si la masa pasa de veintiocho grados, ese olor a hierba se vuelve olor a cocido, y el aceite pierde la gracia. Si baja de veinticuatro, el aceite se queda pegado al hueso y no sale del decantador. Las máquinas son muy modernas, doña Beatriz, pero el punto de la molienda no viene en los libros de Madrid. Viene en el pellejo de los dedos y en el olfato que da el haber nacido entre los troncos de estos árboles.
Beatriz miró su dedo, luego miró a Encarna, y por primera vez en todo el día, la rigidez de su rostro se desvaneció, dando paso a una expresión de humilde asombro. La tensión cómica que había gobernado la mañana empezó a transformarse en un entendimiento mutuo, forjado en el sudor y el aroma del oro líquido que ya estaba a punto de brotar.
Parte 6
Hacia las dos de la tarde, el aire de la almazara era una mezcla de calor sahariano y expectación pura. El rumor constante del decantador centrífugo dominaba el espacio. Todos —Manolo, Beatriz, Encarna, Pepe y los dos operarios de la limpieza— se encontraban congregados alrededor del caño de salida del depósito número cuatro, el lugar donde se obraba el veredicto definitivo.
Encarna sostenía en la mano una copa de cristal azul, la reglamentaria para las catas oficiales, la que impide que el color influya en el juicio del catador, obligando a confiar únicamente en la nariz y el paladar. Con un gesto pausado, abrió la llave de paso.
Un hilo continuo, espeso y de una pureza cristalina brotó del tubo. Era un aceite que parecía brillar con luz propia, un verde oliva intenso con reflejos dorados que caía sin hacer ruido, llenando la copa que sostenía la anciana. Encarna cerró el grifo, tapó la copa con la palma de la mano para concentrar los aromas y empezó a girarla lentamente, templando el cristal con el calor de su mano curtida.
Manolo contenía el aliento de tal manera que parecía que se iba a desmayar sobre la tolva. Si Encarna torcía el gesto, significaba que la molienda se había arruinado y que el contrato con los compradores internacionales se evaporaba en el aire del verano jiennense. Beatriz, por su parte, miraba la copa con una fijeza casi mística, olvidada por completo de sus manchas de grasa y de su peinado deshecho.
Encarna se llevó la copa a la nariz. Aspiró hondo, una, dos veces, cerrando los ojos con solemnidad. La nave entera parecía haber entrado en un vacío neumático donde no se oía ni el vuelo de una mosca.
—Huele a hoja verde —susurró Encarna, con los ojos aún cerrados—. A tomatera… a manzana verde… y al final, un toque a cáscara de plátano. No hay rastro de quemado, ni de fango, ni de atrojado.
Luego, se llevó la copa a los labios y dio un sorbo corto, aspirando aire entre los dientes con un sonido sibilante —el clásico “astrado” de los catadores profesionales— para repartir el líquido por toda la cavidad bucal. Todo el mundo la observaba como si fuera un oráculo de la antigüedad deliberando sobre el destino de una nación. Saboreó el aceite, tragó despacio y esperó unos segundos a que el regusto hiciera su aparición en la garganta.
—Tiene el amargor justo de la variedad picual —declaró finalmente Encarna, abriendo los ojos y dibujando una sonrisa ancha que le iluminó el rostro arrugado—. Y un picor en la garganta que te avisa de que esto es salud pura, de la que limpia las arterias y alegra el espíritu. Manuel… este aceite es un sobresaliente alto. Los italianos van a querer llevarse hasta las raspaduras de los depósitos.
Un grito de júbilo unánime estalló en la almazara. Pepe el capataz lanzó su gorra al aire, que fue a parar directamente dentro de una espuerta limpia; los operarios se abrazaron y Manolo soltó un suspiro de alivio tan sonoro que pareció el escape de una locomotora de vapor. En el colmo de la euforia, Manolo corrió hacia su esposa y la abrazó por la cintura, levantándola del suelo.
—¡Lo hemos conseguido, Beatriz! ¡Hemos salvado la molienda de prueba! —exclamó él, besándole la mejilla tiznada de negro.
Beatriz, aunque feliz, se zafó suavemente del abrazo de su marido y caminó hacia doña Encarna. La distancia entre la urbanita de alta alcurnia y la anciana del campo pareció reducirse a cero en ese metro de suelo de cemento que las separaba.
—Doña Encarna… yo… —empezó Beatriz, perdiendo por completo la seguridad de la que hacía gala por las mañanas—. Quiero pedirle disculpas. He sido una soberbia. Pensaba que esto era cuestión de apretar botones y organizar recepciones bonitas. No tenía ni idea de la vida que hay detrás de cada gota de este aceite.
Encarna miró a la joven madrileña, vio las manchas en su mono de trabajo, las manos ennegrecidas por el hollín del soplador y el cansancio legítimo en sus ojos. Con un gesto maternal, le dio un par de palmadas cariñosas en el brazo.
—No se apure, muchacha. El orgullo es como la aceituna verde: si no se machaca un poco, no da lo mejor de sí —dijo Encarna con una sonrisa reconfortante—. Usted quería proteger lo suyo y a su marido, y eso no es malo. Lo malo es creer que los que llevamos la boina puesta no pensamos. Aquí en el campo somos brutos para hablar, pero tenemos el corazón blando como el pan higuereño cuando vemos que alguien está dispuesto a arrimar el hombro de verdad.
—¿Entonces… se queda? —preguntó Manolo, acercándose con timidez, como el niño que espera que no lo castiguen después de una travesura.
—Me quedo para la molienda de los italianos, Manuel —respondió Encarna, apuntándole con el dedo índice en tono de advertencia—. Pero a partir de noviembre, cuando termine la campaña grande, me jubilo de verdad. Que ya me duelen los riñones con la humedad de la sierra y tengo ganas de sentarme en la mecedora a ver pasar los santos en la procesión sin tener que pensar si el camión de la cooperativa viene lleno o vacío. Pero eso sí… las cortinas del salón no se tocan.
—¡Faltaría más! —exclamó Beatriz, riendo con ganas—. Es más, si hace falta, compramos tela nueva para poner unas iguales en la cocina.
Parte 7
El lunes por la mañana, la almazara Mendieta presentaba un aspecto digno de una visita de Estado. El suelo de la nave principal había sido fregado tantas veces por Pepe y los muchachos que casi se podía ver el reflejo de las nubes en el cemento. Los depósitos de acero inoxidable relucían bajo la luz que entraba por los ventanales altos, y en el centro del patio, bajo la sombra de un olivo milenario que presidía la entrada, se había dispuesto una mesa larga de madera que era un monumento a la gastronomía andaluza.
Haciendo honor al pacto de paz, Beatriz se había encargado de la disposición estética de la mesa, pero el menú había sido dictado íntegramente por doña Encarna. No había rastro de brochetas de diseño ni de espumas de sabores exóticos. En su lugar, lucían relucientes bandejas con jamón ibérico de bellota de la Sierra de Aracena, cortado en lonchas tan finas que parecían suspiros de cristal; cuñas de queso viejo de oveja curado en manteca; tomates de la huerta del pueblo, abiertos en canal y sazonados únicamente con sal gorda y el aceite verde de la molienda de prueba; y, presidiendo el conjunto, tres fuentes de porcelana con salmorejo tradicional, espeso, coronado con huevo duro picado y taquitos de jamón, sin una sola gota de vinagre extranjero.
A las once en punto, un ruidoso Mercedes negro de gran cilindrada cruzó la verja de la finca, levantando una pequeña nube de polvo blanco. Del vehículo descendieron el signor Giovanni Rossi, el principal comprador de una de las firmas embotelladoras más prestigiosas de la Toscana, y su joven asesor técnico, un milanés con un traje de chaqueta gris tan ceñido que parecía que le costaba respirar con normalidad.
Manolo, vestido con una americana de verano impecable y los nervios de punta, salió a recibirlos junto a Beatriz, que lucía un vestido verde oliva —un guiño sutil a la reconciliación con la tierra— y una sonrisa de perfecta anfitriona. Un par de pasos por detrás, con los brazos cruzados sobre su bata gris limpia de estreno, permanecía doña Encarna, observando a los recién llegados con el escepticismo propio de quien ha visto pasar a muchos intermediarios por el patio de su casa.
—Buongiorno, Manuel, buongiorno —saludó el signor Rossi con un entusiasmo expansivo, estrechando la mano de Manolo con fuerza—. ¡Qué calor hace en este Jaén vuestro! Es como entrar en el mismísimo horno de la panadería. Pero el aire… ¡ah, el aire huele a buena aceituna! Eso es una señal excelente.
—Bienvenido, Giovanni —respondió Manolo, haciendo un esfuerzo supremo por mantener la voz firme—. Esta es mi esposa, Beatriz. Ella se ha encargado de coordinar los preparativos para vuestra visita este año.
—Un placer absoluto, señora —dijo Rossi, haciendo una leve reverencia galante que hizo que Beatriz recuperara por un instante sus modales de la capital—. La belleza de las mujeres de España siempre supera a la fama de sus paisajes. ¿Y esta santa mujer de aquí? —añadió, fijando la vista en Encarna.
—Doña Encarna, la jefa espiritual de esta almazara —intervino Beatriz con rapidez y un orgullo genuino que sorprendió a la propia anciana—. Sin ella, signor Rossi, el aceite que van a probar hoy no existiría. Ella es la que guarda el secreto del sabor de la familia Mendieta.
Rossi miró a Encarna a los ojos, reconociendo de inmediato esa mirada cansada y sabia que también tenían los viejos agricultores de los valles del Arno. Se acercó a ella, tomó su mano derecha —la mano de piel dura y nudos por el trabajo del campo— y se la llevó a los labios con un respeto que rayaba en la devoción.
—Rispetto, signora. En Italia sabemos muy bien que las grandes empresas las dirigen los hombres con corbata, pero el gran aceite lo hacen las mujeres que conocen la tierra. Es un honor conocerla.
Encarna, que no se dejaba impresionar fácilmente por las finuras europeas, se sonrojó levemente, pero no perdió la compostura.
—Igualmente, caballero. Póngase a la sombra, que con este sol se le va a derretir el afeite del traje a su ayudante —dijo señalando al joven milanés, que no paraba de secarse el cuello con un pañuelo de seda—. Pasen a la mesa, que el salmorejo si se calienta se pone tonto, y el aceite está esperando en la copa para que le den el visto bueno.
Parte 8
La cata oficial se llevó a cabo en el laboratorio de la almazara, una habitación fresca y aséptica donde las botellas de muestra se alineaban como soldados en un desfile. El signor Rossi y su asesor técnico se colocaron las copas azules entre las manos, repitiendo el mismo ritual que Encarna había ejecutado con maestría dos días antes.
El asesor milanés, queriendo demostrar su valía técnica ante su jefe, empezó a murmurar términos en inglés sobre polifenoles, índices de peróxidos y espectrofotometría ultravioleta mientras examinaba unos análisis de laboratorio impresos en papel.
—Los parámetros químicos son correctos, signor Rossi —dijo el joven con tono funcionarial—. El grado de acidez está en el cero con doce por ciento, lo cual es técnicamente un virgen extra impecable. Pero ya sabe que el mercado de Milán busca una suavidad más comercial, menos agresiva al paladar.
Doña Encarna, que estaba apoyada en el marco de la puerta con los brazos cruzados, soltó un carraspeo que sonó como un trueno en el laboratorio.
—Mire usted, muchacho —dijo Encarna, dando un paso adelante y señalando la copa azul que Rossi tenía en las manos—. El aceite de Jaén no se hace para que parezca agua de colonia ni para complacer a los finolis de Milán que solo lo usan para echarle tres gotas a la ensalada de lechuga de régimen. Este aceite se hace para que sepa a lo que tiene que saber: a aceituna de árbol sano. Si busca usted un aceite que no pique ni amargue, compre usted aceite de girasol o del que refinan en las fábricas de la costa, que ese no sabe a nada y sirve para freír patatas sin molestar a nadie. Pero si quiere llevarse a Italia la gloria de Andalucía, beba de ahí y déjese de papeles de laboratorio.
Manolo se llevó una mano a la boca, temiendo que el exabrupto de Encarna rompiera las negociaciones. Beatriz, sin embargo, agachó la cabeza para ocultar una sonrisa de absoluta complicidad. Le encantaba ver cómo la anciana ponía en su sitio a los técnicos con la misma facilidad con la que despachaba a los intermediarios locales.
El signor Rossi miró a su ayudante, luego a Encarna, y soltó una carcajada estruendosa que hizo vibrar las probetas del estante.
—¡Bravo! ¡Bravo, signora! ¡Eso es hablar con la verdad del campo! —exclamó el italiano, llevándose la copa a la boca con decisión.
Hizo la aspiración profunda, saboreó el caldo verde con una concentración absoluta y tragó. Durante tres segundos, el tiempo pareció detenerse de nuevo en la almazara Mendieta. Rossi cerró los ojos, paladeó el regusto que le quedaba en la garganta y, de pronto, dio un fuerte puñetazo de entusiasmo sobre la mesa de aluminio del laboratorio.
—¡Magnifico! ¡Extraordinario! —gritó Rossi con los ojos brillantes—. Manuel, este es el mejor picual que me has vendido en los últimos diez años. Tiene la fuerza de la tierra, el amargor de la aceituna en su punto exacto de maduración y un aroma a tomatera que te levanta los sentidos. Esto no es un aceite para ensaladas de régimen, como dice la signora; ¡esto es un medicamento para el alma! Nos quedamos con toda la partida de la molienda de prueba y cerramos el contrato para el ochenta por ciento de la producción de este año al precio que habías pedido. ¡Y ni un euro menos!
Manolo sintió que un peso de diez toneladas se le quitaba de encima de los hombros. Miró a Beatriz, cuyas mejillas estaban encendidas por la emoción del éxito compartido. El negocio familiar, la herencia de sus padres y el futuro de sus hijas estaba asegurado por otra temporada más.
—Gracias, Giovanni —dijo Manolo, estrechando la mano del comprador con una emoción difícil de ocultar—. Te aseguro que mantendremos este nivel durante toda la campaña.
—No me des las gracias a mí, Manuel —respondió Rossi, volviéndose hacia las dos mujeres—. Dale las gracias a tu esposa, que ha sabido mantener el orden en la casa, y a esta gran dama de los olivares que tiene el secreto del oro verde en las manos. Ahora, si me lo permiten, vamos a dar cuenta de ese salmorejo que he visto fuera, porque después de probar este aceite, mi estómago exige comida de la buena.
Parte 9
La tarde cayó sobre Jaén con esa parsimonia dorada que tiñe los cerros de Úbeda de un color naranja místico. El coche de los compradores italianos ya se había marchado por la carretera general, dejando tras de sí el polvo del camino y la certeza de un contrato multimillonario firmado sobre la mesa de madera del patio.
En la cocina de la casa principal de la finca, la paz era absoluta. Doña Encarna estaba sentada en su silla de enea junto a la ventana, contemplando el paisaje del olivar mientras apuraba los restos de un café con leche templado. A su lado, Beatriz, ya limpia del mono de trabajo pero vistiendo unas cómodas zapatillas de andar por casa, terminaba de recoger los platos del catering de la tarde.
Manolo entró en la estancia cargando con una caja de madera vieja que contenía varios botes de cristal con manteca de lomo, un par de quesos de cabra artesanales y una botella de vino dulce de la zona de Montilla. Colocó la caja sobre la mesa, justo enfrente de Encarna.
—¿Y esto qué es, Manuel? —preguntó la anciana, arqueando una ceja—. ¿El finiquito de la jubilación en especie?
—No, Encarna —respondió Beatriz, adelantándose a su marido y sentándose al lado de la anciana—. Eso es un regalo de la casa para que pases un buen invierno en el pueblo. Pero no te vas a librar de nosotros tan fácilmente. Manuel y yo hemos estado hablando mientras los italianos cargaban las muestras en el coche.
Encarna miró a la joven con curiosidad, detectando que el tono de voz de Beatriz ya no tenía la urgencia ni la altanería de los primeros días del verano.
—A ver, decidme, que me tenéis en un vilo con tanto misterio —dijo la mujer, dejando el vaso de café sobre la mesa.
—Queremos que sigas vinculada a la almazara, Encarna —explicó Beatriz, tomando la mano de la anciana entre las suyas—. Pero no limpiando las máquinas ni llevando las cuentas de los remolques, que para eso Pepe y los muchachos ya han aprendido la lección de esta mañana. Queremos crear un puesto nuevo en la empresa: Directora de Calidad y Tradición de los Aceites Mendieta. Tu única función va a ser venir los días de la molienda grande, sentarte en el laboratorio, meter el dedo en la masa y decirnos si el agua está a la temperatura correcta o si los operarios están haciendo el tonto con las máquinas. Y, por supuesto, supervisar que los caterings internacionales lleven el salmorejo como Dios manda.
Encarna se quedó mirando a Beatriz durante unos instantes que parecieron eternos. Sus ojos, curtidos por el sol del campo y los vientos fríos de la sierra, se humedecieron levemente, aunque hizo un esfuerzo supremo por mantener la fachada de mujer fuerte e inconmovible que la había caracterizado durante cuarenta años.
—Vaya… con que Directora de Tradición… —murmuró Encarna, paladeando el título con cierta ironía humorística—. Suena a nombre de esos modernos que os inventáis en Madrid para no decir que soy la vieja cascarrabias que se queja por todo.
—Es el nombre que te mereces, Encarna —dijo Manolo, rodeándole los hombros con el brazo—. Eres la historia de esta casa. Mi padre no me perdonaría nunca que te dejara marchar del todo por culpa de un malentendido.
Encarna miró la caja de madera con los quesos y el vino dulce, luego miró las manos de Beatriz, que aún conservaban un ligero tinte oscuro de la grasa del soplador como una medalla de honor al trabajo bien hecho.
—Está bien —cedió la anciana, dibujando una sonrisa pícara—. Acepto el puesto de directora de esas cosas. Pero con una última condición, doña Beatriz.
—La que quieras, Encarna —respondió Beatriz con una sonrisa sincera.
—El próximo fin de semana, antes de que empiece la molienda general, te vienes conmigo a la cocina del pueblo. Te voy a enseñar a hacer un salmorejo que no lleve vinagre de ese de Módena, pero que le dé mil vueltas a cualquier plato de esos que ponen en los restaurantes con estrellas de la capital. Que una cosa es que hayas aprendido a limpiar los filtros de la máquina y otra muy distinta es que te deje organizar una cena familiar sin saber distinguir un buen tomate de una patata de siembra.
La carcajada de Manolo inundó la cocina de la almazara, rompiendo los últimos restos de la tensión que había amenazado con destruir el negocio de la familia Mendieta. Fuera, en los campos infinitos de Jaén, los olivos centenarios mecían sus ramas verdes y plateadas bajo la brisa del atardecer, guardando el secreto del sabor amargo y picante que, gracias a la terquedad de una anciana y al arrepentimiento de una esposa, seguiría conquistando las mesas de medio mundo durante muchas generaciones más. La paz del olivar se había restablecido, demostrando que en el sur, a veces, para avanzar hacia el futuro, no queda más remedio que escuchar con humildad la voz sabia de la tradición.
